Heinz Reitbauer

Heinz Reitbauer

Er ist einer der ganz Großen seiner Zunft und nimmt sich selber dabei überhaupt nicht wichtig, holt lieber Produkte und Produzenten vor den Vorhang. Heinz Reitbauer, (Küchen)Chef des Restaurants Steirereck im Stadtpark (Wien/Österreich), setzt sich unermüdlich dafür ein, «dieses wertvolle Gut, das in unserem Land schon da ist, die Kleinstrukturierung der Landwirte und das Wissen» zu erhalten, weil das sehr lange Prozesse erfordert, «bis irgendwas rauskommt, was eine konstante Qualität ergibt. Und das ist etwas, was wir unbedingt pflegen und erhalten müssen, das ist ganz wichtig, weil das ist die Basis unserer Küche.»

DIE BASIS • Wir philosophieren über Erdäpfel. Vielleicht kennen Sie das Dilemma ja: Wo kriegt man heute noch richtig gute Erdäpfel her, in konstanter Qualität? Reitbauer sieht mehrere Faktoren dafür ausschlaggebend: Region, Boden, Selektion, genetische Veränderung. «Wenn ein Bauer eine Erdäpfelsorte in seinem Gebiet immer wieder anbaut und selektiert, dann kriegen sie letztendlich auch eine andere Qualität. Wir kommen natürlich aus einer Zeit, wo die Qualität des Produkts mal nicht so wertig war. Wichtig war, dass wir uns ernähren konnten. Da ist vieles verloren gegangen. Aber jetzt geht das Bewusstsein wieder in die andere Richtung zurück», sinniert Reitbauer. Außerdem brauche es Erfahrung, denn einfach zu sagen «Ich bau morgen gute Erdäpfel an» wird nicht funktionieren, «weil dann kommt der Bauer im ersten Jahr drauf, die Sorte hat nicht gepasst oder halt auf dem Feld nicht oder der Boden ist viel zu nass – das ist schon mal ein Jahresprozess und das ist das Schwierige in der Landwirtschaft: Ich sag mal, eine gute Gastronomie ist auch nicht leicht von heut auf morgen aufzubaun. Aber die kannst wohin stellen und wenn’s gute Leute und gute Produkte sind, kann man’s in der Gastronomie in fünf Jahren zu was bringen. In der Landwirtschaft, beim Kräuterzüchten oder Fleisch- oder Fischzüchten – das kannst du in fünf Jahren nicht kreativ erstellen. Bis da irgendwann was rauskommt, was eine konstante Qualität ergibt, das dauert. Ich kann keinen Erdäpfel besser machen, niemand kann das – wenn da nicht 100 Prozent Qualität geliefert werden, kommen am Teller nicht 100 Prozent Geschmack raus, das ist mal ein Faktum», bringt Reitbauer die Sachlage auf den Punkt. Deshalb sieht er es auch als seine Verantwortung, seine Hauptaufgabe, den persönlichen Kontakt zu seinen Lieferanten intensiv zu pflegen und die dabei erhaltenen Informationen im Steirereck für seine Mitarbeiter transparent aufzubereiten.

TEAMPLAYER • Überhaupt – seine Mitarbeiter, die sind ganz ganz wichtig. Das Team im Steirereck besteht aus 90 Leuten, wovon alleine 30 Köche sind. Von diesen 30 arbeitet eine Handvoll permanent gemeinsam mit Heinz Reitbauer «intensiv an der Weiterentwicklung unserer Küche. Wir sind ständig auf der Suche nach einem neuen Produkt, einer neuen Technik, einer neuen Garmethode, nach einer Kombination – das ist etwas, was ein Teil unseres Alltags ist, was jeder Tag mit sich bringt.»

PHYSIKALISCHES GESETZ • Wobei er das nicht «aufgedröselt und hochgezwirbelt» mit Forschungen oder Labor verstanden wissen will, sondern: «Kochen hat sehr viel mit Verständnis zu tun, wie etwas funktioniert und geht auch stark in die Physik hinein. Aber es ist wie bei vielen Dingen im Leben: Man kann’s wissenschaftlich sehen oder man kann’s sehr stark aus dem Gefühl heraus sehen. Das wirklich Langfristige und Anhaltende kommt immer aus einem selbst, nur dann begeht man einen gewissen eigenständigen Weg.»

GETRIEBENER VERSUS GENUSSMENSCH • Das war aber nicht immer so bei Heinz Reitbauer. Im Gegenteil. Vor Jahren hatte er ein Problem, war ein Getriebener, hat sich sehr viel bei anderen Gastronomen angeschaut, fand das super und toll, war extrem begeisterungsfähig. Das ist er heute auch noch. Und genussfähig. «Aber wenn ich heute woanders bin, analysier ich das Ding nicht mehr bis ins kleinste Detail, sondern lass diesen Genuss auf mich wirken. Das ist ein anderes Gefühl. Ich suche in der Gastronomie und beim Essen eine Erfahrung, die mich berührt.» Es gehe vordergründig gar nicht um Qualität, denn die könne man unterschiedlich deuten.

DER X-FAKTOR • «Man muss verstehen: Was denkt sich der Koch oder das Team dahinter? Was wollen sie sagen und wie erreicht’s mich? Das ist der entscheidende Faktor in der Gastronomie. Und richtig stark, authentisch und nachhaltig wird’s erst, wenn es aus der Entwicklung des Landes, des Teams aus der Küche entsteht, langsam, das geht nicht schnell. Aber dann bleibt etwas, was mehr Substanz hat» versucht Reitbauer, uns seine Philosophie näher zu bringen.

AM ANFANG STEHT … • das Produkt: «Ausschlaggebend dafür ist bei uns zum größten Teil das Produkt und in dem Fall der Produzent. Von dort geht’s meistens aus. Wir suchen gute Produzenten, versuchen, die bestmöglich zu verstehen, weil da ist ja schon viel Vorleistung passiert. Jemand hat sich schon über Generationen oder zumindest Jahre mit einem Produkt auseinandergesetzt und weiß viel mehr als wir. Wenn wir unser Kühlhaus aufmachen, haben wir hunderte Produkte vor uns und jedes hat eine Geschichte.»

ANDERSRUM • Und diese Geschichte ist der Anknüpfungspunkt für Reitbauer und sein Team, neue Gerichte zu kreieren. Sie schauen sich an: Was ist die Besonderheit beispielsweise dieses Erdäpfels? Wie kann man ihn «anders denken» oder wo gibt’s vielleicht etwas, was sich noch niemand angeschaut hat? Dann versuchen sie Kombinationen zu suchen, die ihnen schmecken, die aber nicht immer unbedingt neu sein müssen, denn «dieses krampfhaft nur des Neuen willens haben wir schon vor Jahren versucht abzulegen», weil, so Reitbauer: «Nur weil was neu ist, ist’s noch lang nicht gut.»

ES WAR EINMAL … • Wie hat aber eigentlich alles angefangen bei Heinz Reitbauer? Also: Geboren wurde er am 23. August 1970 in Wien, fühlt sich aber als Steirer, weil «meine Eltern und meine ganze Familie aus der Steiermark stammen». Aufgewachsen ist er hier wie dort. In seinem Geburtsjahr haben seine Eltern in Wien ein steirisches Wirtshaus eröffnet, das sie in den Folgejahren sukzessive zu einem Restaurant um- und ausgebaut haben. Viele von Ihnen werden sich noch ans Steirereck in der Rasumofskygasse erinnern. Für mich selber war das Steirereck seinerzeit mein erster Berührungspunkt mit der Sternegastronomie – mein damaliger Chef (oder eher schon Mentor) hatte mich ins Steirereck eingeladen, nachdem ich eine Weiterbildung erfolgreich absolviert hatte. Eine nachhaltige Erfahrung. Das ist jetzt bald mal 20 Jahre her …

ARCHITEKT ODER GASTRONOM? • Heinz Reitbauer jedenfalls verspürte letztendlich bald mal den Berufswunsch – neben Architektur, die war auch schon immer sein Steckenpferd –, Gastronom zu werden: «Wie das halt so ist, wenn man in eine Gastronomiefamilie hineingeboren wird.» Und so hat er in Altötting (Deutschland) die Hotelfachschule und anschließend bei Karl und Rudi Obauer in Werfen (Salzburg/Österreich) eine Kochlehre absolviert. Wobei, nicht so ganz, das erste knappe Jahr war er zu Hause und hat bei seinem Vater gelernt, danach ist er zu den Obauers. «Da ich ab 14 eigentlich von zu Hause weg war hat meine Mutter immer gesagt, sie will mich zumindest nach der Schulzeit ein bisserl daheim haben.» Aber – wir kennen das alle – irgendwann ist die Zeit dann halt reif: Man hält’s daheim nicht mehr wirklich aus und will einfach weg.

WANDERJAHRE • In der Gastronomie ist das ja relativ einfach zu bewerkstelligen und so war Reitbauer ein paar Jahre im Ausland, hat sich ein bisschen was angeschaut, wertvolle Erfahrungen gesammelt und kam schließlich 1994 zurück in heimatliche Gefilde. Im selben Jahr kauften die Reitbauers in ihrem Heimatort in der Steiermark ein Wirtshaus mit integrierter Landwirtschaft, bauten dieses dann fast drei Jahre lang um und renovierten es (da kommt der Hang zur Architektur wieder durch!) und eröffneten 1996 als «einfaches Wirtshaus» – das Steirereck am Pogusch war geboren.

BAUMEISTER • Federführend beim Umbau waren Heinz Reitbauer und sein Vater, der (Um)Bau erfolgte komplett ohne die Unterstützung eines Architekten. Jede freie Minute haben sie verwendet, um «mit einem Zimmermann und einem Maurer eine Wand niederzureißen und eine andere aufzustellen». Daraus ist «ein sehr organisches und harmonisches Ganzes geworden, wo sich die Leute wohlfühlen. Das ist der Unterschied zwischen einer gemachten Architektur, die man am Reißbrett entwirft, und einer, die aus dem Bauchgefühl und mit viel eigenem Gespür entsteht – wir haben’s so gebaut, wie wir uns Gastronomie vorstellen», erklärt Reitbauer die Entstehungsgeschichte des Steirereck am Pogusch.

ERSTENS KOMMT ES ANDERS … • und zweitens als man denkt. Das Steirereck am Pogusch war als zweites Standbein gedacht, das die Eltern quasi Richtung Pension führen sollte, während der junge Reitbauer in Wien bleibt. In der Startphase hätte ein langjähriger Mitarbeiter das Steirereck am Pogusch führen sollen, der dann aber kurzfristig abgesprungen ist und damit war igendwie klar, dass das – zumindest die erste Zeit – der Reitbauer junior machen muss. Der hat gesagt, ein Jahr macht er das. «Aus diesem Jahr sind neun geworden», zieht Reitbauer Bilanz. Gemeinsam mit seiner Frau Birgit hat er also das Steirereck am Pogusch neun Jahre lang geführt. Aber eines war klar: «Wir möchten eine Veränderung, wir möchten nach Wien», haben die Jungen immer gesagt.

RICHTUNGSWECHSEL • 2005 war’s dann soweit, die «Fronten» wurden gewechselt: Die Eltern von Heinz Reitbauer führen seither das Steirereck am PoguschBirgit und Heinz Reitbauer das Steirereck im Stadtpark. Stadtpark? Ja, Stadtpark. Zeitgleich mit dem innerfamiliären Wechsel vollzog sich auch ein Wechsel des Standortes in Wien. Klar hilft man sich nach wie vor gegenseitig – die Eltern machen in Wien ab und zu die Urlaubsvertretung, die Jungen versuchen, alle zwei Wochen in die Steiermark zu fahren.

NESTHÄKCHEN • Wie hat er eigentlich seine Frau Birgit – eine Niederösterreicherin mit Kärntner Wurzeln – kennengelernt? „Meine Frau ist seinerzeit am Pogusch sozusagen als rechte Hand von mir eingestellt worden», erzählt Heinz Reitbauer. Ich frage ihn ob es stimmt, dass sie zwei Kinder haben. «Das ist fast richtig – seit ein paar Wochen haben wir Nachwuchs. Ein Mädchen.» Als ich überlege und nachrechne … – wir waren im August letzten Jahres hier und da wäre mir noch nicht mal der Ansatz eines Bäuchleins bei Birgit Reitbauer aufgefallen – sagt er: «Sie ist viel zu früh gekommen, sehr überraschend, kurz vor Weihnachten, war ein bissl turbulent für uns die Zeit. Sie war dann sehr lang im Spital und jetzt ist sie aber seit einer Woche daheim und es geht ihr gut.»

Und Ihrer Frau?

Der geht’s auch gut, die hat nach einer Woche schon wieder gearbeitet (lacht).

Wow, Hut ab! Und wie alt sind die anderen beiden?

Der Lorenz geht in die erste Klasse Gymnasium und die Charlotte in die 3. Volksschule.

Binden Sie Ihre Kinder kulinarisch auch schon ein? Kochen Sie gemeinsam?

Bei uns ist es so: Wir haben fünf Tage einen Restaurant-Vollbetrieb, am Wochenende haben wir die Meierei offen und jedes zweite Wochenende versuchen wir, in die Steiermark zu fahren. Das heißt, zumindest unter der Woche gibt’s dieses zu Hause Kochen ganz ganz wenig. Aber wenn wir gemeinsam kochen, dann sind sie mit dabei, ganz klar.

Freiwillig versteht sich …

Ja, sicher. Wir versuchen, sie da nicht in irgendeiner Weise hineinzudrängen, weil das muss von der spielerischen Seite kommen, sie müssen das selber wollen. Aber sie stellen sich dazu, machen was, arbeiten mit. In dem Alter, in dem unser Sohn jetzt ist – der hat eher Fußball im Kopf als Kochen, was absolut legitim ist (lacht).

Sie haben vorhin in Zusammenhang mit Vertretung durch Ihre Eltern schon mal das Thema Urlaub angesprochen. Bei Ihrem Arbeitspensum – wann machen Sie eigentlich Urlaub?

Wir nehmen uns ein, zwei Wochen im Jahr, in denen wir wegfahren, auch im Winter. Wir waren jetzt eine Woche mit den Kindern auf Skiurlaub. Das hat gut gepasst, weil unsere jüngste Tochter genau zu dem Zeitpunkt aus dem Spital gekommen ist – da haben wir uns gleich gut aneinander gewöhnen können.

Und im Sommer?

Da fahren wir eine Woche auf eine Alm, wo uns niemand erreicht und wir Selbstversorger sind.

Ist die in der Steiermark?

Nein, die ist in Kärnten und liegt traumhaft. Wenn die Alm in der Steiermark wär und daneben wär die Arbeit – das geht nicht … (lacht)

Gibt’s grundsätzlich für Sie eine Lieblingsdestination, wo Sie Urlaub machen?

Da kann ich nur die Alm nennen. Das ist meine absolute Lieblingsdestination, weil das eine Wunderwelt für mich ist und sicher ein gewisser Zukunftsbereich für den österreichischen Tourismus.

Schauen Sie sich in Ihrer freien Zeit auch andere Projekte und Restaurants an?

Ja, das machen wir übers Jahr verteilt, mal übers Wochenende einen Tag, dann fahren wir wohin und schaun uns was an. Das ist wichtig, gibt uns Kraft und Motivation und wieder eine andere Perspektive. Dieser Tapetenwechsel gehört auch dazu. Aber ansonsten sind wir konsequent und sehr viel hier im Haus – wir trinken hier quasi in der Früh den ersten Kaffee und abends das letzte Glas Wein.

Apropos Trinken: Haben Sie ein Lieblingsgetränk?

Wasser. Wasser ist mein Hauptgetränk. Am Abend natürlich mal ein gutes Glas Wein oder auch mal ein Bier – da hat sich ja sehr viel getan. Wichtig ist für uns diese permanente Abwechslung. Aber tagsüber trinken wir eigentlich nur Wasser, weil es uns sehr klar in der Geschmacksempfindung beurteilen lässt.

Mögen Sie lieber Fisch oder Fleisch?

Ich hab keine primären Präferenzen, aber prinzipiell eher Fleisch.

Gibt’s für Sie ein Lieblingskraut oder -gewürz?

(Überlegt) Für mich ist immer der neue Geschmack, den wir suchen, was Besonderes. Aber wenn man irgendwas hervorheben will ist es vielleicht Liebstöckel oder Pericon. Pericon ist ein sehr seltenes Kraut, das wir vor Jahren nach Österreich geholt haben kann man fast sagen, weil das gab’s vorher noch nicht.

Zum Abschluss würde mich noch interessieren, was bei Ihnen schlussendlich den Ausschlag gegeben hat, sich für die Gastronomie zu entscheiden und sich mit Architektur nur noch hobbymäßig zu befassen?

Architektur hat mich bis jetzt mein ganzes Leben hindurch begleitet. Irgendwie ist es dann … in der Küche sind die Ergebnisse schneller greifbar – du kannst unglaublich schnell was erzeugen, was verändern und du hast ein Endergebnis da. In der Architektur hat das alles eine andere Vorlaufzeit … Andererseits ist es in der Küche auch wieder unglaublich schnell weg, am Abend sollt es leer sein, um es am nächsten Tag neu zu erstellen. In der Architektur kannst du das «Verbrochene» – im positiven wie im negativen Sinn – auch länger anschaun. Du MUSST es dir anschaun. (Lacht)

Leave a Comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*